茶行千里 自有不凡（一）
神奇的北緯30°。
在中國(guó)境內(nèi)，這個(gè)緯線的周圍便是傳統(tǒng)名茶分布區(qū)，西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰等名茶全部生植在這條緯線周圍。
赤壁市，趙李橋鎮(zhèn)，也在這個(gè)緯度帶。這個(gè)區(qū)域雨水充足、日照時(shí)間長(zhǎng)、土地肥沃，最適宜茶樹的生長(zhǎng)，因?yàn)檫@一得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，為茶業(yè)的生長(zhǎng)提供了良好的自然條件。
現(xiàn)在提到青磚茶，人們更多想到的是趙李橋，但最早的青磚茶還要從羊樓洞說起。羊樓洞是趙李橋鎮(zhèn)下面的一個(gè)村，那里是青磚茶歷史和文化的起點(diǎn)和源頭。
青磚茶實(shí)質(zhì)上是黑茶。青磚茶色偏黑，羊樓洞一帶方言至今仍有將“黑色”稱為“青色”的習(xí)慣，此為青磚茶名稱之由來。
趙李橋是世界公認(rèn)的黑茶的鼻祖地，從唐代開始，羊樓洞茶便一直興盛不衰：從唐代的貢品“洞茶”到宋代的通貨“磚茶”，甚至連接起繁榮了近兩個(gè)世紀(jì)的中俄茶葉之路，成為“磚茶之鄉(xiāng)”。至今，趙李橋茶廠的“川”字、火車頭、牌坊等品牌還是口口相傳、深入人心。
尋跡茶園：松峰山自古天然宜茶
清明前的三月份，歷冬后的氣溫慢慢升起來，雨水多而綿密。這樣的天氣，于茶葉種植，是大好事。
趙李橋，年均降雨量為1600毫米左右，又有250多天無霜，為茶樹的生長(zhǎng)提供了充足的雨水。羊樓洞有“六山二水二分田”之稱，山地達(dá)到了一半以上，且大多為500米的低山丘陵，羊樓洞古街也因“萬山如羊，樓房林立，洞泉如仙”而得名。
松峰山就在趙李橋鎮(zhèn)羊樓洞古街的近旁。由于前一天小雨的滋潤(rùn)，山間的青竹和松樹更加顯得油綠，地下的竹筍耐不住寂寞拱出了頭，山地里一些被砍伐過的茶樹根部又發(fā)出了新枝，吐出嫩綠的芽。
松峰山，原本名為“芙蓉山”，是洞莊茶的原產(chǎn)地，素以“得天獨(dú)厚，自古天然宜茶”之稱而馳名中外。松峰山及周邊湘鄂贛毗鄰系幕阜山余脈，這里峰巒參差，坡地連片。
相傳明代開國(guó)皇帝朱元璋率領(lǐng)農(nóng)民起義軍攻入邊疆后，農(nóng)民軍水土不服，食后腹痛。羊樓洞茶農(nóng)從軍赴邊域，見狀就將帶去的茶葉給病者服用，服后三天，結(jié)果患者相繼病愈。朱元璋建朝后，隨即派大臣赴實(shí)地考察。大臣們見羊樓洞的芙蓉山上芙蓉盛開，花紅滿地，認(rèn)為“花好不常開，好景不常在”。于是，就將芙蓉山那支靠近羊樓洞的山脈，長(zhǎng)有松樹的突峰命名為松峰山，意為“松樹長(zhǎng)青，茶香萬古”。
沿著松峰山繼續(xù)西走，山下是一片綠油油的平緩地區(qū)，眼前拿著茶筐嬉鬧的孩子們提醒我，這里是一片茶園。
此處的茶園又被稱為知青茶廠，是上世紀(jì)六七十年代，上山下鄉(xiāng)的知青開荒種植的，不遠(yuǎn)處還有一個(gè)知青茶莊內(nèi)的標(biāo)語、圖片、勞動(dòng)工具向每一位來訪者訴說著當(dāng)年知識(shí)青年響應(yīng)國(guó)家政策，開天辟地的情景。
這里號(hào)稱“萬畝茶園”，后來又經(jīng)改良，一排排茶樹沿著山坡有規(guī)律地排列著，彎彎曲曲的線條重重疊疊。由于村里的年輕人多大外出打工，一些茶園鮮葉采摘便使用了機(jī)械化和半機(jī)械化，一些學(xué)校，有時(shí)周末也組織部分中學(xué)生采茶，既鍛煉了孩子們的勞動(dòng)能力，又陶冶了孩子愛茶的情操，更讓他們體驗(yàn)了制茶的不容易。
行走在茶園中間，發(fā)現(xiàn)這里的土是淡紅色的，翻閱地方志才發(fā)現(xiàn)其中奧秘。這里的土壤中含有大量的“鋅、硒、錳、鐵”等微量元素，雨水和高溫造成土壤中大量堿性物質(zhì)流失，比較穩(wěn)定的鐵、錳等化學(xué)元素一直處于水化氧狀態(tài)而有所移動(dòng)，但是遇到干旱就會(huì)脫水變成紅色氧化物，固定在土壤中，使這片土壤更有營(yíng)養(yǎng)、更加肥沃。
一片樹葉到茶的歷程
從茶園采摘下新鮮的茶葉，經(jīng)過殺青、初揉、初曬、復(fù)炒等環(huán)節(jié)制作成干茶，接著歷經(jīng)短則數(shù)月長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的渥堆發(fā)酵，待自然的轉(zhuǎn)化賦予其濃郁的香氣后，再?gòu)?fù)制、緊壓、烘制……直到大大小小71道工序完成，才最終形成一塊趙李橋磚茶。這樣繁復(fù)而精準(zhǔn)的制茶技藝，已經(jīng)沿著時(shí)間的軌跡走過了近200年。
未及廠房就聞到了茶香
關(guān)于趙李橋磚茶制作工藝的記載，可見同治年間修訂的《崇陽縣志》：“今四山俱種茶，山民借以為業(yè)。往年山西商人購(gòu)于蒲圻羊樓洞，延及邑西沙坪，其制采粗葉，入鍋火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸軟，取捎細(xì)葉灑面，壓做磚。竹藏貯之。販往西北口外，名黑茶。道光季年，歲商麇集，采細(xì)葉曝日中，揉之不用火。陰雨則以炭焙干。”
2013年10月，趙李橋“黑茶制作技藝（趙李橋磚茶制作技藝）”入選湖北省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2014年11月，趙李橋“黑茶制作技藝（趙李橋磚茶制作技藝）”入選第四批國(guó)家級(jí)非遺名錄。
1958年出生的甘多平是趙李橋茶廠磚茶制作技藝第四代傳承人。自1977年跟隨趙李橋茶廠制茶張沂等老師傅一起從事磚茶制作技藝至今，現(xiàn)任趙李橋茶廠的副總經(jīng)理。
甘多平對(duì)磚茶原料的講究有著特有的執(zhí)著。葉面要求大而厚，內(nèi)含物質(zhì)豐富，便于后續(xù)多次加工。鮮葉采割嫩度為面茶駐芽3葉較肥壯；里茶駐芽后第4-6葉，無隔輪葉、魚葉；少量紅梗夾白梗。
“趙李橋磚茶的制作技藝，近200年來幾乎沒有根本性的改變，只在部分環(huán)節(jié)有所改進(jìn)。”甘多平帶著我們參觀茶廠，“如今在很多生產(chǎn)環(huán)節(jié)還能夠看到‘歷史的影子’。比如在茶廠，一條生產(chǎn)流水線也叫‘一副架’，就和當(dāng)年壓茶工藝有關(guān)。最初是將蒸好的茶葉放入模具，用杠桿壓成型。后來就采用牛皮架，工人站在架上，將蒸熟的茶葉裝進(jìn)木斗，推動(dòng)螺旋緊壓。每副牛皮架需要裝匣、提包、底吊、推盤、搬斗、出磚等十余個(gè)環(huán)節(jié)百余工人，還有發(fā)酵、翻堆、挖洞等其他環(huán)節(jié)的工人。”據(jù)他介紹，此后，在羊樓洞制茶的晉商學(xué)習(xí)俄國(guó)人，將牛皮架改成蒸汽壓機(jī)，再升級(jí)為油壓機(jī)、水壓機(jī)，磚越壓越緊。雖然技術(shù)有了升級(jí)，但“牛皮架”的說法一直流傳到現(xiàn)在。
沒到廠房，香氣就飄逸過來。順著香氣，我們來到了壓制車間。一進(jìn)門，就看到十幾個(gè)工人籠罩在白茫茫的蒸氣中。盡管只有兩口蒸籠，但在乍暖還寒的天氣里，它們持續(xù)工作釋放的熱氣，足夠讓這個(gè)將近兩百平米的車間視線模糊。
工人說，水汽重是因?yàn)闅鈮旱停鞖馀蜁r(shí)不會(huì)看到這種現(xiàn)象。大概是水汽太重，遮過了茶香，在蒸籠附近，并沒有遠(yuǎn)處飄來的茶香氣重。
趙李橋茶廠第五代傳人權(quán)威師傅說，廠里香味最濃的是烘制車間。在那里，半成品要在高溫的廠房被烘干，隨著水分減少，茶的香氣也越來越濃。在烘制廠房。打開房門，一股幽香氣撲鼻而來，果然，是經(jīng)過烘制的老磚茶散發(fā)的香氣最濃。
老磚茶之所以“霸氣”關(guān)鍵在發(fā)酵
茶香，不光是聞出來的，也是喝出來的。甘多平說，將普洱、安化黑茶以及趙李橋的青茶磚放在一起，喝過的人都說，趙李橋的老磚茶“更霸氣”，而這無不跟它的發(fā)酵過程相關(guān)。
對(duì)于黑茶來說，最獨(dú)特、也最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是發(fā)酵了。在磚茶廠工作四十多年，如今已經(jīng)退休的熊炳秋老人，經(jīng)歷了茶廠從國(guó)營(yíng)到私營(yíng)，從半機(jī)械化到機(jī)械化的變遷過程。在茶廠，他幾乎待過每個(gè)生產(chǎn)車間，在發(fā)酵車間工作時(shí)間最久，有18年了。細(xì)數(shù)老青茶發(fā)酵的過程，從茶葉濕度、顏色變化到發(fā)酵時(shí)間。老人說，在發(fā)酵中，最關(guān)鍵的是掌握濕度，茶葉的濕度決定了茶葉的溫度，進(jìn)而影響到發(fā)酵的程度和好壞。
“經(jīng)過初加工，廠家收購(gòu)來的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋說，發(fā)酵時(shí)，第一次（即渥堆）需要灑水，使其濕度達(dá)到28%-30%。夏天的濕度要大于冬天的，“夏天氣溫高，水分散發(fā)比較快。”這個(gè)環(huán)節(jié)就要靠多年的經(jīng)驗(yàn)了，如果水灑多了，就會(huì)因?yàn)闈穸冗^高而反應(yīng)過度，高溫會(huì)燒壞老青茶，“燒成黑色，后期加工會(huì)變成灰飛掉。”
根據(jù)熊炳秋的經(jīng)驗(yàn)，大概一個(gè)禮拜左右，第一次發(fā)酵就可以完成。此時(shí)，發(fā)酵適當(dāng)?shù)?ldquo;面茶”堆溫達(dá)到50℃-55℃、堆頂布滿紅色水珠，葉色變?yōu)辄S褐色。“里茶”堆溫達(dá)到60℃-65℃，堆頂滿布豬肝色水珠，葉色變?yōu)樨i肝色，茶梗變紅。
加一點(diǎn)水老青茶就能完成許多變化
渥堆完成后，還有陳化過程。從本質(zhì)上來講，陳化也是發(fā)酵環(huán)節(jié)，渥堆使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃、滋味純和的特有品質(zhì)。陳化可以促使這些品質(zhì)更為突出。不過渥堆一般規(guī)模相對(duì)較小，最少時(shí)3萬多斤老青茶就可渥小堆，等小堆渥好后，需要渥大堆。和之前的工藝一樣，掌握適度的水分和溫度。
這個(gè)環(huán)節(jié)的工藝基本靠工人的經(jīng)驗(yàn)，操作不盡相同，有人會(huì)往復(fù)三五次，完成渥堆和陳化工藝。
熊炳秋說在渥堆一個(gè)星期后，就會(huì)成大堆，要將老青茶從上到下翻堆，保證溫度和濕度均勻，也會(huì)適度灑水。為了大堆可以從上到下，里里外外通風(fēng)順暢，每個(gè)大堆需要打洞挖天溝——從上一直挖到堆底，打成“井”字形的坑洞。
“有時(shí)候，因?yàn)榫植繚穸然蛘邷囟雀撸€會(huì)打一些子洞。這個(gè)過程需要不斷地觀察。”
熊炳秋說，他們這里的工人基本都是“師徒制”，功夫基本都是從師父那里掌握的，比如“三多”經(jīng)驗(yàn)——多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內(nèi)，試探堆溫；多嗅，一般開始為水汽味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕?、酸氣味，到后期發(fā)出香氣時(shí)，即為渥堆適度。
熊炳秋一直覺得發(fā)酵中的老青茶是有生命的，加一點(diǎn)水，它就可以完成很多變化。天冷時(shí)，你可以看到茶堆上熱氣騰騰，也可能因?yàn)樗喽赖簟?ldquo;拿去復(fù)制的老青茶至少要滿月，就像女人坐月子一樣。”
不過，常年的發(fā)酵經(jīng)歷告訴他們，渥堆之后，陳化堆放的時(shí)間越久，老黑茶的優(yōu)點(diǎn)也越突出。條件允許時(shí)，趙李橋老青茶的陳化，有時(shí)候會(huì)堆放一兩年才會(huì)拿去加工。這樣陳化堆放一定時(shí)間加工出來的青磚茶才別具一格，更顯獨(dú)特口感和風(fēng)味。
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